La Dolce Vita

Questioni di vita .. dolce vita

vitadiunapasticcera — Mon, 05 Sep 2011 12:02:50 +0000

Sono in una fase in cui non capisco più niente. Al ristorante siamo alle strette. Secondo molti sono io la “pecora nera” della cucina, a cui piace creare situazioni di discussioni e tensioni. Ma va bene così. E’ facile andare dietro al capo-branco e chi non lo fa viene visto come non so cosa. Lavorare nei ristoranti stellati non è semplice, si sa. Ma mai mi è capitato di vedere certe cose e situazioni, anche umanamente parlando.

Quando l’esasperazione è tanta arrivi ad un punto in cui ti chiedi che forse è il momento di fare delle scelte. Nuove scelte. E allora ti fai mille domande: dove andare, da chi andare, Italia/Estero, stage, corsi. E intanto il tuo obiettivo finale lo vedi ancora molto lontano, forse nascosto. Spero non per sempre. Ma di certo i fondi per il mio progetto futuro non me li regala nessuno. Tantomeno lo Stato.

A volte sembra che tutto quello che stai costruendo venga smontato all’improvviso. E che tu sia impassibile a guardare. Perchè non puoi fare niente.

Ma dall’altra parte, sempre nel tuo inconscio, cerchi una piccola speranza e pensi: se alcuni sono diventati quello che sono diventati, molto spesso dal nulla, perchè non dovresti riuscirci anche Tu?! Cosa sono dei mostri sacri? Degli umani-non-umani?

.. Tra una domanda e l’altra la stesura del libro procede, forse l’unica piccola soddisfazione di questi mesi ..

Azoto liquido? No, grazie.

vitadiunapasticcera — Mon, 29 Aug 2011 12:00:55 +0000

Azoto liquido. Favorevole? Non tanto, grazie.

E’ da un po’ di tempo che dovrei proporre al mio Chef un dolce al cioccolato. Purtroppo non è semplice e, sempre purtroppo, abbiamo due teste un po’ troppo .. diverse. Un po’ di tempo fa è venuto al ristorante con uno strumento quasi fosse una grosso termos, contenente una specie di fumo/vapore. Azoto liquido. Non ne ero affatto a conoscenza se per sentito dire riguardo a Ferran Adria o per un unico video visto su Youtube di una dimostrazione di Loretta Fanella (grandissima pasticcera per cui ho una grandissima stima).

L’idea dell’azoto liquido voleva essere associata alla realizzazione di un semifreddo al cioccolato fondente freddo fuori e liquido dentro. Posso capire le nuove tecniche ecc, ma non sono idee tanto condivisibili.

E su Internet ci sono un sacco di video di come fare un gelato all’azoto liquido in pochissimi minuti.

Penso che la coniugazione di sapori, di consistenze, di caldo/freddo si possano realizzare in tantissimi altri modi, perchè quindi ricorrere a queste innovazioni che cambiano il prodotto e con cui puoi rischiare anche dei problemi di salute?

Mi sembra che tutto questo si sia creato e si stia creando più per una forma di successo e originalità, che per la buona e bella creazione di un prodotto finito. Vedremo dove andremo a finire ..

Tirami .. sù

vitadiunapasticcera — Sun, 28 Aug 2011 21:47:40 +0000

Finalmente dopo una lunga settimana di lavoro eccomi arrivata al fatidico giorno di riposo. Così tanto inatteso. Domani pulizie di casa, parrucchiere e .. tiramisù! Sono una pasticcera, sì, ma dovete sapere che sono anche e soprattutto una grandissima golosa di dolci, e il dolce preferito in assoluto, come penso di molti, è il tiramisù. E per me il tiramisù per antonomasia è quello con caffè e mascarpone e non tutte le varianti che esistono. Un buon tiramisù per me deve avere tanta crema sia in mezzo che in cima ed avere i savoiardi leggermente inzuppati nel caffè, ma non troppo. E a volte, a seconda dell’umore, mi piace completarlo con degli amaretti sbriciolati.

Ho dei bellissimi ricordi di un tiramisù mangiato a Venezia, a dir poco delizioso .. (i Veneziani dicono che l’hanno inventato loro, sarà vero?!)

In molti ristoranti, anche in quelli stellati, c’è la possibilità di trovare sulla carta dei dolci tiramisù nel bicchiere o tiramisù scomposto. Vi propongo allora una grande ricetta dal libro ”Dessert” di Alain Ducasse.

Ingredienti per 10 persone:

250gr di biscotti savoiardi – 500gr mascarpone – 500gr panna – 5 uova – 100gr zucchero semolato – 50cl di caffè espresso – cacao in polvere q.b.

Preparare il caffè espresso. Lavorare gli ingredienti per la crema per tiramisù in prima velocità, per amalgamarli, poi montarli finchè non si addensano. Si consiglia di non montare la crema troppo in fretta, per evitare che si separi. Quando sarà montata, dividerla in due parti e profumarne metà con il caffè ristretto. Imbevere i biscotti nel caffè.

Disporre in una coppa di vetro un primo strato di biscotti imbevuti al caffè. Coprire di crema al mascarpone non aromatizzata. Spolverizzare di cacao. Collocare sopra un altro strato di biscotti imbevuti nel caffè, coprire con uno strato di crema al mascarpone mescolata al caffè ristretto. Livellare la superficie; tenere da parte al fresco. All’ultimo momento spolverizzare di cacao in polvere. Servire.

Sifone Mon Amour

vitadiunapasticcera — Sat, 27 Aug 2011 21:58:32 +0000

1994. – “Ero stufo di mousse pesanti e senza gusto. Grazie al sifone usato per montare la panna ho capito di aver trovato la macchina giusta per poter realizzare spume di verdure, frutta fresca e secca, erbe e spezie”. Così uno dei cuochi più apprezzati del mondo, Ferran Adrià, spiega la sua intuizione di utilizzare il sifone per rendere spumoso qualsiasi ingrediente mai montato prima.-

Usare il sifone è semplice. Calibrare le dosi un po’ meno. E a quanto pare nei ristoranti stellati non può mancare. L’ho visto per la prima volta un anno fa e osservandolo mi sembrava chissà quale invenzione tecnologica e futuristica, ma poi ho capito che l’apparenza mi stava ingannando e che on realtà è uno strumento molto semplice.

Ovviamente mi riferisco alle spume dolci. Alla frutta, al cioccolato ecc. Ma si possono fare anche in versione salata. Dove attualmente lavoro faccio una spuma di vaniglia che assomiglia molto alla crema pasticcera, ma in versione .. leggerezza!

Il gioco è semplice: si prepara la massa e si incorporano le cariche di gas (azoto) che conferiscono proprio quel senso di aria e di leggerezza. Due ingredienti fondamentali per fare le spume sono la colla di pesce e la panna fresca (NON quella vegetale, miraccomando). Quando preparate la massa cercate di eliminare tutti i grumi o filamenti che possono essere presenti (magari per via di alcune verdure o alcuni tipi di frutta).

Quindi se volete fare una buona mousse al cioccolato, perchè non provare con il sifone?!

Ristoranti stellati .. chiudesi

vitadiunapasticcera — Thu, 25 Aug 2011 21:35:49 +0000

L’altro giorno mi è arrivata una notizia inattesa e sorprendente: “Cracco chiude!” .. Sono rimasta di sasso. Non che Cracco mi ispiri simpatia, ma ci son rimasta perchè dopo il grande ed innarivabile El Bulli, sembrerebbe che anche il ristorante milanese chiuda per debiti. Sono dei grandi ristoranti con un grande nome e riescono a fare debiti su debiti per poi alla fine .. chiudere.

Ho incontrato Cracco una volta, o meglio l’ho visto da circa 5 m, quando è venuto a mangiare da Gennaro Esposito, con il quale ho lavorato, e devo dire che ha quell’aria un po’ da chic e “stronzetto” come molti lo descrivono .. Difatti non ho mai avuto il pensiero di lavorare da lui. E mai lo farò dato che a quanto pare chiude i battenti.

Mi è bastato leggere il libro della Bellantuoni “Lo Chef è un Dio” per farmi un’idea del personaggio e del mondo in cui lavora (aspetto a usare il passato) .. viene proprio massacrato nel libro! Consiglio vivamente di leggerlo .. scorrevole, realista e a volte anche ironico.

Prezzi da capogiro per una cena, un prodotto scaduto da due mesi e canoni d’affitto arretrati per una cifra che si aggira sui 200.000 euro ..

Io se fossi in lui mi vergognerei un po’ .. e forse mi nasconderei .. beh che dire, staremo a vedere gli sviluppi ..

.. Aspettando l’autunno ..

vitadiunapasticcera — Wed, 24 Aug 2011 22:04:22 +0000

Forse un po’ di turisti sono partiti e ritornati a casa finendo le proprie vacanze .. io invece sono sempre più stressata dal lavoro .. avrei bisogno di rilassarmi ..

Domani mi aspetta la preparazione della torta di mele .. classico dei classici, dolce che fa pensare alle nostre nonne .. ma pur sempre moderna, servita con un gelato di pinoli e granita di mele e Calvados .. bbbuono! Il gelato rigorosamente senza uova, quindi anche con un senso di leggerezza ..

E intanto la scrittura del mio libro piano piano va avanti .. eh si, perchè sto scrivendo un libro .. ma sssshhh! E’ un segreto! ;p

Tante sono anche le idee che scivolano e/o corrono per la testa, sui prossimi progetti .. dove andare, cosa fare ecc. Sono sicura che in qualche modo vorrei continuare nel mondo dei ristoranti stellati .. anche se sono visti in maniera negativa come sedi di sfruttamenti o altro ancora, preferisco questo “mondo” forse più attento, più curato, più particolare. E soprattutto dove ci sono tante nuove tecniche e preparazioni da imparare. Per esempio, io non ero a conoscenza della tapioca. Mai sentita e mai vista. Palline bianche a me sconosciute. E’ una “fecola che deriva dalla manioca, una pianta originaria dell’America del Sud”. Noi la cuociamo nel succo del frutto della passione .. e puff .. quando la cuoci le palline piano piano diventano trasparenti ed è pronta .. Interessante direi .. e particolare ..

I giorni qui piano piano passano e l’autunno, finalmente, si avvicina .. forse. Aspettasi desiderosamente l’anno nuove per nuovi e allettanti progetti ..

AAA Cercasi Disperatamente Riposo

vitadiunapasticcera — Fri, 19 Aug 2011 23:07:50 +0000

Fare il pasticcere non è semplice. Per te stesso e per gli altri. Siamo nel bel mezzo della stagione estiva, lavorativamente parlando, e mi sto raggiungendo piano piano un livello di esaurimento non male.

Agosto è un gran mese di .. fuoco! Per chi non lo sapesse, lavoro in un ristorante stellato in una nota località turistica. Pieno a pranzo e pieno la sera. Non fai in tempo a fare tutta la preparazione per la mise en place e già tutto finisce .. e via che ricominci. Tutto questo in una cucina di circa 20 mq, se tutto va bene, con una temperatura che, percepita da noi esseri umani pazzerelli, oscilla sui 40 °C! In più con il fatto che corri, che fai avanti indietro, è come se di gradi ne sentissi 50! E l’acqua più di un tot non può rigenerarti .. bevi bevi bevi ma il caldo lo senti sempre di più ..

Di solito il riposo è il lunedì e mezza giornata di martedì, ma lo scorso lunedì l’abbiamo saltato .. quindi 2 settimane non stop, pieno tutti i giorni .. ed io con 3kg in meno (i pro qualche volta ci sono ..). Tra caldo e stress lavorativo, avrei bisogno di un relax e di un letargo che devono durare minimo una settimana .. Ma con questo lavoro è .. IMPOSSIBILE! E’ un lavoro che ti da tante soddisfazioni (vedi stasera i complimenti da un tavolo per la pannacotta “deliziosa”), ma a volte ti chiedi “ma chi te lo fa fare?!” ..

La risposta è una sola .. e inizia per P ..

…

Passione.

Nascita di questo blog: La Dolce Vita – Vita di una pasticcera

vitadiunapasticcera — Thu, 18 Aug 2011 23:08:08 +0000

Questo blog vuole nascere ed essere creato per tutte le persone che come me hanno la passione per la pasticceria. Chi la pratica sul proprio lavoro e chi invece nel proprio tempo libero. Io faccio parte della prima categoria.
Tutto nasce dalla mia famiglia. Nonno e zio pasticceri. Da quando ero piccola gironzolavo nel piccolo laboratorio di mio nonno, tra cannoncini, bignè e fiamme al cioccolato. Incantata da quanto e come si poteva creare, sognavo quel mondo, di riuscire a quei livelli che vedevo irrangiungibili.
Ed ora a 25 anni, eccomi qui. Leeds, Panarea, Sorrento e Merano. Non mi piace tanto definirmi “pasticcera”, ma semplicemente una ragazza che “fa dolci”. Questo perchè penso che finchè non arrivi ad un grado di completamento formativo e tecnico completo, non puoi, come dire, peccare di presunzione.
Non vuole essere uno di quei tanti blog di cucina e/o pasticceria, ma un piccolo mondo che io ho sempre sognato e di cui forse non si è mai trattato. Pensieri, interessi, condivisioni e tanto altro ancora su questo dolce mondo .. la Pasticceria ..

Ps: Qualche ricetta ci sta anche qualche volta :p